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# 【茄子/矮瓜】5大功效與禁忌！營養成分表、副作用及防變黑煮法
- URL: https://www.bowtie.com.hk/learn/茄子/
- Published: 2026-05-20T03:00:00.000Z
- Updated: 2026-11-05T09:07:52.000Z
- Description: 茄子（矮瓜）不僅低卡高纖，更具備降三高、抗氧化與保護心血管等5大功效。Bowtie為你整合茄子營養成分表，拆解茄鹼中毒迷思與食用禁忌（腎病、濕疹患者注意），並附上防變黑烹調貼士及健康食譜！
- Author: Bowtie 團隊
- Tags: 營養貼士

茄子（香港俗稱「矮瓜」）是家常小菜的常見食材，不論是魚香茄子還是蒜蓉蒸茄子都深受大眾歡迎。其實茄子不僅低熱量、高水分，更富含多種超強抗氧化物。不過，坊間常傳出「茄子有毒」或「生吃會中毒」的說法，到底是否真確？本文將為你全面剖析茄子的營養價值、5 大健康功效、食用禁忌及不變黑的健康烹調貼士。

## 茄子種類、挑選與保存方法

茄子種類繁多，香港街市最常見分為長茄（矮瓜）及圓茄。掌握正確的挑選與保存技巧，可大大延長其保鮮期，並保持最佳口感。

| 特性       | 長茄（常見矮瓜）   | 圓茄（多見於日本或西方料理）  |
| -------- | ---------- | --------------- |
| **外觀**   | 呈長條形，多為深紫色 | 呈橢圓或圓球狀，紫黑色或偏深紅 |
| **口感**   | 皮薄肉軟，水分較多  | 肉質較扎實，水分相對較少    |
| **適合煮法** | 蒸煮、涼拌、快炒   | 焗烤、煎炸、燉煮        |

**挑選與保存貼士：**

- **看外皮**：選擇外皮色澤均勻、帶有光澤且無明顯疤痕的茄子。
- **看蒂頭**：蒂頭與果肉緊密貼合，且邊緣呈現翠綠色代表新鮮。
- **保存方法**：買回家後切勿直接水洗，應直接用廚房紙或報紙包裹好，放入保鮮袋後再存放入雪櫃下層的蔬果保鮮格，通常可保存 3 至 5 天。

## 茄子的營養價值與卡路里

茄子屬於低卡路里、高水分及高膳食纖維的健康蔬菜，是維持心血管及整體健康的好幫手。每 100 克的生茄子僅含約 25 kcal 熱量。

根據美國農業部（USDA）及香港食物安全中心的資料，每 100 克生茄子的基礎營養成分如下：

| 營養成分      | 每 100 克含量 |
| --------- | --------- |
| **熱量**    | 約 25 kcal |
| **水分**    | 約 92.3 g  |
| **碳水化合物** | 約 5.88 g  |
| **膳食纖維**  | 約 3.0 g   |
| **鉀質**    | 約 229 mg  |

除了基礎宏量營養素，茄子亦富含維他命 A、B群、C、P 及多種植物化學物質，當中最珍貴的抗氧化成分包括：

- **翠雀花素 (Nasunin)**：這是一種強效的花青素，主要存在於紫色的茄子皮中。
- **綠原酸 (Chlorogenic Acid)**：主要存在於茄子果肉，被證實具備優良的抗氧化功能。
- **維他命P (蘆丁 Rutin)**：能增強微血管彈性。

## 食茄子有甚麼健康好處？5 大茄子功效一次看

進食茄子對降三高、保護心血管、大腦神經及眼睛黃斑部均有顯著功效。以下是 5 個進食茄子的主要健康好處：

- **維護心血管健康**：茄子內含的維他命P（蘆丁）能軟化血管、維持微血管彈性，因而被譽為「血管清道夫」，有助預防心血管疾病。
- **抗氧化與防失智**：紫皮中含豐富茄黃酮苷（翠雀花素 Nasunin）及花青素，是極佳的抗氧化劑，能有效保護大腦神經細胞免受自由基破壞，延緩腦部老化，降低患上失智症的風險。
- **穩定血糖與幫助減肥**：茄子富含水溶性膳食纖維及綠原酸，進食後能增加飽足感，並減緩碳水化合物的吸收，不僅有助穩定餐後血糖，更是減重人士的首選。
- **促進脂肪分解**：茄子果肉中的綠原酸能調節人體的葡萄糖與脂質代謝，有助降低血液中的壞膽固醇。
- **預防黃斑部病變**：茄子含有葉黃素，能抵抗藍光對視網膜的傷害，保護視力並預防眼部退化。

## 甚麼人不能吃茄子？3 大食用禁忌

雖然茄子營養豐富，但並非所有人都適合大量進食。以下 3 類人士在食用茄子時應特別注意：

1. **腎病患者**：茄子的鉀含量較高（每 100 克含約 229 mg），腎功能不佳者難以有效排出體內多餘的鉀，過量進食可能引發高血鉀症。
2. **脾胃虛寒或易腹瀉者**：從中醫角度看，茄子性味寒涼，消化不良或容易腹痛、肚瀉的人士應避免過量食用，或在烹調時加入薑片以中和其寒性。
3. **關節炎、濕疹或自體免疫疾病患者**：近年功能醫學觀點指出，茄科植物（如茄子、番茄）含有的茄鹼可能會誘發或加劇部分退化性關節炎或自體免疫濕疹患者的發炎反應。若進食後感到關節僵硬或皮膚瘙癢加劇，建議減少食用。

## 吃茄子的壞處與副作用 (拆解有毒迷思)

長輩常指茄子「很毒」，其實這與當中的天然生物鹼以及不當的烹調方法有關。了解以下兩大潛在副作用，便能安心進食：

- **茄鹼 (Solanine) 中毒迷思**：坊間常傳生吃茄子會中毒。根據香港食物安全中心的指引，茄子確實含有微量的茄鹼（又稱龍葵素，常見於發芽的馬鈴薯）。不過，正常食用量下並不會導致中毒；只要將茄子徹底高溫煮熟，便能破壞部分茄鹼，確保安全。
- **烹調致肥陷阱**：茄子果肉的結構猶如海綿，非常容易吸油。若採用茶餐廳常見的「走油」（高溫油炸）處理，茄子會吸附大量油脂，令卡路里倍增，容易導致肥胖。建議日常改用水煮或蒸煮等低脂烹調方法。

## 茄子蒂頭也是寶？中醫拆解隱藏功效

日常煮食時通常會被切走丟棄的茄子蒂頭，其實在傳統中醫及現代藥理學角度中具有隱藏的健康價值。

- **天然抗發炎成分**：茄子蒂頭含有天然抗發炎及抗菌成分莨菪亭（Scopoletin），研究顯示其具備鎮靜及消炎作用。
- **舒緩口腔潰瘍**：部分中醫師會利用曬乾的茄子蒂頭煮水漱口，以舒緩口腔潰瘍（俗稱生痱滋）、牙齦發炎或牙痛等症狀。

## 茄子點煮先唔會變黑？附健康食譜及烹調貼士

茄子果肉含有豐富的鐵質與花青素，切開接觸空氣後極易氧化變黑。只要掌握以下步驟，就能保持茄子誘人的紫色，並炮製出低熱量健康菜式。

**防變黑 3 大實用步驟：**

1. **切開後立即浸泡**：將切好的茄子立即放入加了少許鹽或白醋的清水中浸泡，利用水分隔絕空氣防止氧化。
2. **塗抹少許食油**：在蒸煮前，於茄子表面輕輕拌入少許食油，形成保護膜減少氧化。
3. **大火高溫速蒸**：水滾後才將茄子放入蒸鍋，全程保持大火速蒸，高溫能迅速破壞導致氧化的酵素。

**推薦低卡食譜：免走油蒜蓉蒸茄子** 這款食譜免去傳統走油步驟，熱量極低，適合關注體重管理的人士。

1. 將長茄洗淨，切段後對半切開，立即浸入淡鹽水中 5 分鐘。
2. 準備醬汁：將大量蒜蓉、少許生抽、代糖及麻油拌勻備用。
3. 水滾後，將表面塗了微量油的茄子紫皮朝上放入蒸碟，大火隔水蒸 8 分鐘。
4. 取出茄子，淋上蒜蓉醬汁，撒上蔥花即成。

## 常見問題

### 茄子皮可以吃嗎？有甚麼營養？

建議連皮食用。茄子皮富含花青素及強效抗氧化物翠雀花素（Nasunin），能保護細胞免受自由基破壞，有助抗衰老及預防失智症。

### 茄子是澱粉還是蔬菜？

茄子屬於低熱量、高水分及高膳食纖維的蔬菜，並非澱粉類食物，進食後能增加飽足感，非常適合用作減肥及穩定血糖的食材。

### 生吃茄子可以嗎？

不建議生吃。未煮熟的生茄子含有較高濃度的茄鹼（龍葵素），直接食用容易刺激腸胃引致腹瀉及噁心，必須徹底高溫煮熟後方可安全食用。

### 吃茄子會引發關節炎或濕疹嗎？

一般人食用並不會引發關節炎或[濕疹](https://www.bowtie.com.hk/blog/zh/?p=7951&ref=bowtie.com.hk)。但功能醫學觀點指出，茄科植物含有的茄鹼可能誘發部分退化性關節炎或自體免疫濕疹患者的發炎反應，相關人士若進食後感不適，建議減少進食。

## 資訊來源

1. [glycemic-index.net](https://glycemic-index.net/eggplant-raw/?ref=bowtie.com.hk)
2. [cfs.gov.hk](https://www.cfs.gov.hk/tc%5Fchi/programme/programme%5Frafs/programme%5Frafs%5Ffc%5F01%5F17%5Freport.html?ref=bowtie.com.hk)