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米酵菌酸是甚麼?一文睇清出現成因、中毒症狀、高危食品及預防方法!

台灣近日出現米酵菌酸引致的集體食物中毒事件,更有人不幸離逝!米酵菌酸會甚麼時候出現?有甚麼高危食品?又有甚麼中毒症狀及預防方法?等Bowtie醫療資訊團隊一一話你知!
日期 2024-03-28
更新 2024-03-28
目錄
米酵菌酸是甚麼?如何產生?米酵菌酸出現成因米酵菌酸中毒症狀常見米酵菌酸高危食品如何預防米酵菌酸中毒?
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米酵菌酸是甚麼?如何產生?

米酵菌酸(Bongkrekic acid)由椰毒伯克霍爾德氏菌(Burkholderia gladioli)產生,其最佳生長溫度則為攝氏37度。米酵菌酸既無色亦無味,容易在經浸泡的雪耳、黑木耳,或於玉米、椰子及米類的原材料或發酵食品出現,而且相當耐熱,即使以攝氏100度高溫烹煮都不能沖洗其毒性。

米酵菌酸出現成因

  • 食品發酵時受污染
  • 食品貯存在潮濕及室溫地方
  • 衛生環境欠佳
  • 食品浸泡時間過長,如黑木耳

米酵菌酸中毒症狀

米酵菌酸的潛伏期為1至10小時,最初會出現精神不振、頭暈、嗜睡、嘔吐、腹瀉等中毒症狀情況嚴重者則會影響肝臟、大腦和腎臟功能,更有機會在短時間誘發導致多重器官衰竭而死亡。

米酵菌酸並沒有解毒劑,若撮取1毫克米酵菌酸,致死率更高達40%至100%。

常見米酵菌酸高危食品

食品類別例子
米類河粉、腸粉、粿條、年糕、米粉
玉米類酸湯子(以發酵粟米製成的麵條)
椰子類Tempe Bongkrek(印尼傳統發酵餅)
蕈菇類雪耳、黑木耳

如何預防米酵菌酸中毒?

  • 將食品存放在適當的位置及溫度
  • 廚房保持良好的衛生環境
  • 避免長時間浸泡雪耳、黑木耳,如需過夜,宜放在雪櫃冷藏
  • 浸泡米類食品時需定期換水
  • 避免食用已變質、變味或發霉的食品
  • 避免自行發酵玉米或椰子類產品
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