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【曾俊華說未來】如何從咖啡業中找到藍海,打造香港人想飲的咖啡?

你今日飲咗咖啡未?好多人都會以一杯香濃咖啡開展新一天,而我(John)亦不例外。早前我和精品咖啡店sensory ZERO(感味宮匠)聯合創辦人許孝榮(Alvin)與新晉咖啡店Bow Coffee 代表李英偉 (Martin) 一邊歎咖啡,一邊聊起二十年來香港的咖啡城市光影。
日期 2021-03-04
更新 2022-05-13
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今日咖啡店成行成市,香港人因為一杯靚啡不惜跨區排隊,而原來Alvin正是當年有份推動本地咖啡精品化的先行者:2009年他和一班愛好者成立香港咖啡行業協會,舉辦本地比賽,繼而推動到世界咖啡師大賽(WBC)中出現香港區代表,而在2014年,他還下海開設咖啡店,自此人們開始慢慢懂得敬重咖啡師和尊重一杯好咖啡。究竟要如何打造一杯屬於香港人的咖啡?我和Alvin竟然得出同樣的答案:建立鄰舍(form a neighborhood)。

你記得人生中最深刻的一杯咖啡嗎?味道如何?

John:我那杯咖啡是在美國讀建築系時飲的,建築系學生常捱更抵夜,當時飲很多咖啡,純粹是為了提神,並不特別享受,但就記錄了我的求學時期。老實說,美國的咖啡相當「一般」,因為美國人通常是在辦公室放置一大桶、用咖啡粉沖泡的咖啡,給員工像水般隨時飲用。

Alvin:我最深刻的不是一杯咖啡,而是咖啡的器材。我還是大學生時,拜訪了一位老師的居所,年輕的我見證如電影《無間道》中的畫面:寬敞客廳擺放了兩部如人般高的長喇叭,中間放置一台咖啡機與手動相機。我深深感覺到「男人的浪漫」,於是我便跟從他學習攝影與咖啡。由迷戀咖啡器材開始,燃點起我對咖啡的熱愛。我還記得自己曾經在大學宿舍房間內烘焙咖啡豆,一度觸發煙霧感應器,驚動消防員上門拍門!

說一個關於你們咖啡的故事。

John:我起床做的第一件事就是邊食早餐邊飲咖啡,下午茶時間會來多一杯咖啡,是一種簡單的日常。而我最喜歡的咖啡店是家中的廚房,我對咖啡口味並沒有特定喜好,而是如煮餸一樣,隨當天心情配搭。 

Alvin:我讀大學時開設一個咖啡攝影網站,沒料到之後收到來自世界各地的電郵,會員數目升至近五千人。當時香港連「咖啡師」的概念都未有,沖咖啡的人一律被視為「水吧夥記」。我很想推動本土咖啡文化,令人尊重一杯咖啡,而要做到這點,首先是要做到令大家尊重做咖啡的人,同時做咖啡的人亦要為自己的工作感到自豪。所以我們開始連繫WBC,並派香港代表出賽,曾有香港咖啡師奪得世界排名第二!七年前我和夥伴決定創業sensory ZERO,希望打造香港品牌咖啡並外銷世界。

Martin:我們走出虛擬保險世界,開設以「呼吸、慢活」(Live & Breathe)為主題的實體咖啡店,對公司所有同事來說,已是件畢生最有趣的事。我們擁抱香港「前舖後居」的文化特色,除開設咖啡店外,更把辦公室移師灣仔商業區街頭,於咖啡店樓上設立共享工作空間,一切不過為更進一步拉近與客戶的距離。

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究竟香港人想要一杯怎樣的咖啡?咖啡業到底是在滿足需求還是在創造需求?

John:兩者都有,其實很多時咖啡中混和了糖和奶,所喝的不是咖啡原來的味道。
有些人覺得咖啡是身分象徵,但對某些人而言咖啡有如comfort food,想得到一種熟悉感,如像在家中食一碗臘腸飯、到茶餐廳喝一杯奶茶。但究竟有多少人真的花時間認識咖啡,去了解自己想要找尋怎樣的味道?他們找尋的其實是「人情味」。

Alvin:我也認同是人情味,我本身是咖啡國際評鑑師,好多人問我,最好飲的咖啡是什麼?我會說其實作為一個人,飲咖啡是在享受一個咖啡體驗,試想想你吃過最好味的食物或飲過最好味的咖啡是什麼?你的回答通常都是「我在日本小店遇上一位老人家他煮給我的,或我在澳洲對著天涯海角飲的那杯」。而社會心理學亦說明,人們在食飯前已打了分數。我們不是在滿足市場需求,如果要對應市場要求,應該兩年前就轉賣珍珠奶茶或古早味蛋糕,我覺得先行者都是在「自己做自己的事情」,靜候知音人。

Martin:我們咖啡店借廣東話「煲咖啡」的諧音命名,與本地品牌合作推廣香港食材,希望承傳人情味。假若深水埗有大南街,我們希望灣仔有蘭杜街,而這裡有Bow Coffee。Alvin已有很多年沒有做咖啡店顧問,感謝他「出山」和我們一起走這段旅程。

Bow Coffee

如何從云云咖啡店中突圍而出?如何在精品與商業之間取得平衡?

Alvin:Neighborhood(鄰舍)是我的答案。我們不需做99%香港人的生意,而是我們只要在社區中有1、2%的人口會不時光顧我們,就能夠生存。因此我覺得不是要人們跨區光顧一些隱世小店,更需要的是每一個人都能夠支持所在社區的咖啡小店。因為你每一日的支持才能真正幫助咖啡小店,亦是對於一個認真做咖啡的人最好的鼓勵。

John:要在商業上取得成功,其中一個關鍵在於系統性,例如從大型連鎖咖啡店在全球上做到「梗有一間喺左近」的成功例子中可見,一個行之有效、可以重覆運作的系統是非常重要。至於部分精品咖啡店能夠做到很地道、令neighborhood中的人感覺舒服、令咖啡成為既簡單亦是生活必需品的時候,就是成功的開始。現在很多時候,咖啡店的地點比咖啡本身更重要,地方的熟悉感和舒服感成為人們再度光顧的原因。

Martin:我相信咖啡店的另一身份是社區共享空間,一起放慢腳步,反思生活拚搏的初衷。我們座落於新舊交替的灣仔,成為不同社企團體的「聚腳地」,希望增強鄰舍連結、互相支援。

每個人總有一個飲咖啡的原因,而Alvin對咖啡的熱愛,更盡見「男人的浪漫」。每一分消費都是你的一票:令香港擁有一個怎樣的未來。你想未來是,每一間新開的咖啡店都是單以裝修為賣點,抑或是誠心誠意奉上一杯好咖啡的匠人初心?

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