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人造肉/植物肉是什麼?成份、營養價值全面分析

近年飲食掀起素食主義,當中人造肉(又稱︰植物肉) 標榜更健康、更環保、味道和質感貼近「真肉」,而且營養價值比傳統肉類高,到底市面上迅速冒起的植物豬肉(如Impossible Meat)與傳統動物肉有什麼分別?
日期 2020-12-16
更新 2022-10-17
目錄
人造肉是什麼?人造肉的營養價值從植物肉成分看優缺點
Impossible meatMinced Meat
Impossible 植物豬肉傳統免治豬肉
Bowtie & JP Health 營養師服務

人造肉是什麼?

「人造肉」是傳統肉類的代替品,是由植物的蛋白質製成之仿肉,而製造方法如下:

  • 先從多種植物萃取蛋白質
  • 將蛋白質加熱、擠壓及冷卻,使「植物肉」具肉感
  • 加入不同的配料及添加劑令「植物肉」更像真肉
  • 最後將混合物成形

其實製造的原料與一般的素肉分別不大,但為了達到真實的肉感,Impossible Meats從植物的根部提取血紅素,代替動物中的血紅素,令植物肉也有「肉味」,而當中的纖維結構亦與「真肉」相同。

人造肉的營養價值

總熱量及總脂肪量

對比傳統豬肉,Impossible植物豬肉總熱量少37%,每100克「肉」中少約半碗白飯的卡路里;而總脂肪量少接近60%,相等於一個連皮炸雞脾的脂肪量。最重要的是,當中飽和脂肪含量少36%,此點在營養學上很值得參考。

但因植物肉的製作過程中也加入椰子油(含85%飽和脂肪),屬於飽和脂肪過高食物,建議不應經常進食及需根據個人體質控制份量。

零膽固醇

植物肉剛推出時常提倡「零膽固醇」。然而,「零膽固醇」已不屬現今的主要營養考量,因為人體的膽固醇主要由自身肝臟製造,而不是從食物中攝取,所以,美國心臟協會已取消對膳食膽固醇上限建議。

蛋白質

傳統豬肉及植物肉的蛋白質含量相若,而Impossible的植物肉內,大豆蛋白質的生物吸收度比一般植物蛋白高20-30%,蛋白質質量PDCAAS(Protein digestibility-corrected amino acid score)被評為0.95,即與牛肉的0.92相約。

膳食纖維

而傳統豬肉並未有任何膳食纖維,但Impossible植物肉就具2.7g的膳食纖維,約佔世界衛生組織(WHO)建議健康成年人每日所需最少25克的11%。

主要營養素
Impossible 植物豬肉七成瘦免治豬肉
重量100g100g
熱量195kcal (-37%)310kcal
總脂肪11.5g (-59%)28.3g
飽和脂肪6.2g (-36%)9.7g
膽固醇0g76.1g
蛋白質14.2g15g
碳水化合物8g0g
膳食纖維2.7g (+11% DRI)0g
糖分<1g0g
327mg (+348%)73mg

從植物肉成分看優缺點

鐵質

素食者特別需要吸收的是微量營養素包括鐵質、鈣質、鋅和維他命B12等,而Impossible植物豬肉(100克)包含3毫克鐵質,比豬肉(100克)的1.2毫克更高,與牛肉(100克)的3.2毫克相約。植物肉中由大豆植物根部發酵而成的「豆血紅蛋白(Leghemoglobin)」含豐富血紅素,含量媲美動物肉。100克的植物肉已含有超過成年人每日所需的維他命B12(超過110%),而同等份量豬肉只含有一半所需。

鈉質及礦物質

不過植物肉的鈉質超出低鈉標準的3.5倍,一人份量的蒸植物肉(200克)已是成人年每日所需鈉質的三分之一,營養師建議烹調植物肉不應額外加入含鈉調味料,天然香料如洋蔥、薑、芫茜除外。植物肉內其他礦物質如鈣、鉀、鋅含量都比傳統免治豬肉高。

IMPOSSIBLE 植物豬肉
成份水、濃縮大豆蛋白、椰子油、葵花籽油、天然香料;含量 2% 或以下的成分包括:甲基纖維素、發酵葡萄糖、食品改良澱粉、鹽、酵母萃取物、大豆血紅蛋白、混合生育酚(維他命 E)、 大豆分離蛋白、葡萄糖酸鋅、香辛料、抗壞血酸鈉 (維他命 C)、煙酸、鹽酸硫胺素(維他命 B1)、 鹽酸毗哆醇(維他命 B6)、核黃素(維他命 B2)、維他命B12

含有:大豆

整體來說,Impossible植物豬肉的營養價值比傳統七成瘦免治豬肉稍高,而且,食用者毋須擔心因攝取動物荷爾蒙、抗生素及傳統素食麩質而對身體產生影響,又為素食、猶太和清真飲食提供豐富營養選擇。

然而此產品的飽和脂肪、總脂肪皆過高和鈉質仍然超出標準,建議健康人士 1 星期適量地進食不多於 2 至 3 次以代替傳統紅肉,慢性疾病及具特別飲食需要人士在食用前請諮詢專業營養師建議。

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