營養貼士
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【茄子】矮瓜常見種類、5大功效、食用禁忌及保存方法（附食譜及烹調貼士）
茄子（矮瓜）低熱量高膳食纖維，富含花青素及綠原酸，具降三高及保護心血管功效。本文為你拆解中西醫角度的茄子食用禁忌、有毒迷思，並分享防變黑健康食譜！
作者
Bowtie 團隊
更新
2026-05-20
茄子（香港俗稱「矮瓜」）是家常小菜的常見食材，不論是魚香茄子還是蒜蓉蒸茄子都深受大眾歡迎。其實茄子不僅低熱量、高水分，更富含多種超強抗氧化物。不過，坊間常傳出「茄子有濕毒」或「生食會中毒」的說法，到底是否真確？本文將為你全面剖析茄子的營養價值、5 大健康功效、食用禁忌及不變黑的健康烹調貼士。
茄子的營養價值與卡路里
茄子屬於低卡路里且高膳食纖維的蔬菜，每 100 克生茄子僅含約 25 kcal 熱量。它蘊含豐富的維他命與礦物質，是維持心血管及整體健康的好幫手。
根據營養學資料，每 100 克茄子包含以下基礎營養：
- 熱量：約 25 kcal
- 水分：約 92 g
- 膳食纖維：約 3 g
- 鉀質：約 229 mg
- 維他命：富含維他命 A、B群、C 及 P
除了基礎營養，茄子最珍貴的價值在於其豐富的植物化學物質與抗氧化成分：
- 翠雀花素 (Nasunin)：這是一種強效的花青素，主要存在於紫色的茄子皮中，能保護細胞膜免受自由基破壞。
- 綠原酸 (Chlorogenic Acid)：主要存在於茄子果肉，被證實具備優良的抗氧化功能，有助促進脂肪代謝。
- 維他命P (蘆丁 Rutin)：能增強微血管彈性，對維持心血管健康極為重要。
食茄子有甚麼健康好處？5 大茄子功效一次看
茄子憑藉其豐富的抗氧化物及高纖維特性，對降三高、保護心血管及大腦神經均有顯著功效。以下是 5 個進食茄子的主要健康好處：
- 維護心血管健康：茄子內含的維他命P能軟化血管、維持微血管彈性，因而被譽為「血管清道夫」，有助預防心血管疾病及高血壓。
- 抗氧化與防失智：紫皮中的花青素及翠雀花素是極佳的抗氧化劑，能有效保護大腦神經細胞，延緩腦部老化，降低患上失智症的風險。
- 穩定血糖與幫助減肥：茄子富含水溶性膳食纖維且熱量極低，進食後能減緩碳水化合物的吸收，不僅有助穩定餐後血糖，還能增加飽足感，是減肥人士的首選蔬菜。
- 促進脂肪分解：茄子果肉中的綠原酸能調節人體的葡萄糖與脂質代謝，有助降低血液中的壞膽固醇，對預防脂肪肝有一定幫助。
- 預防黃斑部病變：茄子含有葉黃素，能抵抗藍光對視網膜的傷害，保護視力並預防眼部退化。
茄子蒂頭也是寶？中醫拆解隱藏功效
日常煮食時通常會被切走丟棄的茄子蒂頭，其實在傳統中醫及現代藥理學角度中具有隱藏的健康價值。它含有天然的抗菌及抗發炎成分。
- 天然抗發炎成分：茄子蒂頭含有大量的莨菪亭（Scopoletin），研究顯示其具備天然的抗菌、抗發炎及鎮靜作用。
- 舒緩口腔潰瘍：部分中醫師及韓國傳統醫學會利用曬乾的茄子蒂頭煮水漱口，以舒緩口腔潰瘍（俗稱生痱滋）、牙齦發炎或牙痛等症狀。
長輩常說茄子「很毒」是真的嗎？破解迷思與 4 大禁忌人群
長輩常指茄子「很毒」，其實是指當中的天然生物鹼「龍葵素」（又稱茄鹼），以及中醫角度的「寒涼」與「濕毒」特性。只要徹底煮熟並適量進食，一般人絕對可以安全食用，但特定人群則需注意。
迷思破解：茄鹼是一種植物為了自我保護而產生的天然毒素（常見於發芽的馬鈴薯）。雖然茄子含有茄鹼，但其含量相對極低。只要將茄子徹底高溫煮熟，便能破壞部分茄鹼，正常食用量下並不會導致中毒。
不過，以下 4 類人士在進食茄子時應特別注意：
- 脾胃虛寒容易腹瀉者：從中醫角度看，茄子性味寒涼，消化不良或容易腹痛、肚瀉的人士應減少食用。
- 孕婦：懷孕期間應避免過量進食寒涼食物，建議孕婦淺嘗即止，或在烹調時加入薑片以中和寒性。
- 關節炎患者：部分研究指出，茄屬植物（Nightshades）中的茄鹼可能會加劇部分退化性關節炎或骨骼肌肉痛症患者的發炎反應，如有不適建議暫停食用。
- 嚴重皮膚病或濕疹患者：中醫認為茄子帶有「濕毒」，若烹調時加入大量辛辣調味料或蒜頭，容易誘發或加劇濕疹及皮膚瘙癢。
茄子種類、挑選與保存方法
香港街市常見的茄子主要分為長茄（矮瓜）及圓茄，它們在口感及烹調用途上略有不同。掌握正確的挑選與保存技巧，可大大延長保鮮期。
| 特性 | 長茄（常見矮瓜） | 圓茄（多見於日本或西方料理）
|
| 外觀 | 呈長條形，多為深紫色 | 呈橢圓或圓球狀，紫黑色或偏深紅 |
| 口感 | 皮薄肉軟，水分較多 | 肉質較扎實，水分相對較少 |
| 適合煮法 | 蒸煮、涼拌、快炒 | 焗烤、煎炸、燉煮 |
挑選與保存貼士：
- 看外皮：選擇外皮色澤均勻、帶有光澤且無明顯疤痕的茄子。
- 看蒂頭：蒂頭與果肉緊密貼合，且邊緣呈現翠綠色代表新鮮。
- 保存方法：茄子極怕水分流失及低溫凍傷。買回家後不要立刻水洗，應直接用乾紙巾或報紙包裹好，放入保鮮袋後再存放入雪櫃下層的蔬果保鮮格，通常可保存 3 至 5 天。
茄子點煮先唔會變黑？附健康食譜及烹調貼士
茄子果肉含有豐富的鐵質與花青素，切開接觸空氣後極易氧化變黑。只要利用簡單的水分隔絕及高溫快速烹調技巧，就能保持茄子誘人的紫色。此外，港人最愛的「魚香茄子煲」往往經過「走油」（油炸）處理，茄子像海綿般吸滿油脂，熱量爆表，建議日常改用少油健康煮法。
防變黑 3 大實用技巧：
- 鹽水或白醋浸泡：將切好的茄子立即放入加了少許鹽或白醋的清水中浸泡，隔絕空氣防止氧化。
- 高溫速蒸法：水滾後才將切好的茄子放入蒸鍋，全程保持大火，約 5 至 8 分鐘即成，高溫能迅速破壞導致氧化的酵素。
- 表面塗油：在蒸煮或微波前，在茄子表面輕輕拌入少許食油，形成保護膜減少氧化。
推薦食譜：低卡蒜蓉蒸茄子
- 將長茄洗淨，切段後對半切開，立即浸入淡鹽水中 5 分鐘。
- 準備醬汁：將大量蒜蓉、少許生抽、代糖及麻油拌勻備用。
- 水滾後，將茄子紫皮朝上放入蒸碟，大火隔水蒸 8 分鐘。
- 取出茄子，淋上蒜蓉醬汁，撒上蔥花即成。
常見問題
茄子可以生食嗎？
不可。未煮熟的生茄子含有較高濃度的「龍葵素」（茄鹼），直接生食容易刺激腸胃，引致腹瀉、噁心甚至嘔吐。徹底高溫煮熟後方可破壞部分茄鹼並確保安全食用。
食茄子需要削去紫色的外皮嗎？
不建議削皮。茄子最具營養價值的抗氧化物「翠雀花素」（Nasunin）與大量花青素，幾乎全數集中在紫色的外皮中。只要徹底洗淨，連皮進食能攝取最完整的營養。
點解煮熟嘅茄子會變黑？有咩方法防止？
茄子變黑是因為果肉中的多酚類物質接觸空氣後發生氧化反應，加上花青素在高溫下容易流失。只要在切開後立即浸泡鹽水，或採用「水滾後大火速蒸」的方法，就能有效保持茄子的紫色。
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