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【芥菜】6大功效與副作用！甚麼人不能吃？附去苦味技巧及食譜
芥菜（長年菜）有甚麼營養功效？本文為你拆解芥菜6大好處、卡路里及副作用，詳細講解甚麼人不能吃芥菜（如腎病及服薄血藥人士），更附上營養師推介的去苦味技巧及港式芥菜食譜！
作者
Bowtie 團隊
更新
2026-05-27
芥菜是香港常見的蔬菜之一，雖然帶有獨特的微苦味，但其豐富的維他命、鈣質及抗氧化成分，對健康大有益處。到底芥菜有甚麼具體功效？有沒有副作用？甚麼人不能吃芥菜？本文將為你一一拆解，並由營養角度教你如何輕鬆去除苦味，煮出美味的港式家常菜。
芥菜（長年菜）是甚麼？認識常見種類與別名
芥菜屬於十字花科蔬菜，含有獨特的「芥子油苷」，這正是其苦味與辛辣味的來源。在台灣及福建地區，芥菜又被稱為「刈菜」，由於過年時常被用作應節佳餚，寓意長壽，因此亦有「長年菜」的美譽。
在香港的街市，我們常見的芥菜主要可分為以下幾種：
- 水東芥菜：莖部較粗且爽脆，苦味較輕，帶有微甘，非常適合用來清炒或作滾湯（如鹹蛋肉片湯）。
- 包心大芥菜：葉片寬闊肥厚，呈包心狀，久煮不易爛，多用於炆煮或熬製老火湯。
- 小芥菜：體型較細小，味道較濃烈，多用來炒肉碎或作配菜。
此外，芥菜亦是許多中式醃製菜的原材料，例如我們常吃的梅菜、酸菜、雪裡紅及榨菜，其實全都是由不同品種的芥菜醃製而成。
芥菜卡路里與豐富營養成分
芥菜屬於極低卡路里的蔬菜，且營養密度極高。以下為每 100 克生鮮芥菜的主要營養成分：
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營養成分 |
含量 (每 100 克) |
營養價值及作用
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熱量 |
27 千卡 |
極低卡路里，適合減肥人士食用 |
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水分 |
約 90 克 |
幫助補充身體水分 |
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膳食纖維 |
3.2 克 |
促進腸道蠕動，預防便秘 |
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維他命A |
約 3000 IU |
保護視力，維持皮膚及黏膜健康 |
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維他命C |
70 毫克 |
增強免疫力，促進膠原蛋白合成 |
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維他命K |
250 微克 |
幫助血液凝固，促進骨骼健康 |
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鉀質 |
380 毫克 |
有助排鈉，穩定血壓 |
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鈣質 |
115 毫克 |
豐富的植物性鈣質來源，鞏固骨骼 |
注意：芥菜含有芥子油苷 (Glucosinolates)，這是一種強效的植物抗氧化物質。
芥菜的6大健康功效與好處
芥菜的營養價值極高，進食芥菜可為身體帶來以下 6 大健康功效：
- 抗氧化與預防癌症：芥菜同屬十字花科，含有豐富的芥子油苷，在咀嚼或消化過程中會轉化為異硫氰酸酯（Isothiocyanates），具有強大的抗氧化作用，有助減少細胞受損。
- 保護視力及預防夜盲症：芥菜含有大量的維他命A及β-胡蘿蔔素，能有效保護眼睛黃斑部，預防夜盲症及減緩眼睛老化。
- 增強免疫力：豐富的維他命C能促進白血球的製造，增強身體抵抗力，減少受感染的機會。
- 控制血壓及保護心血管：芥菜屬高鉀低鈉的蔬菜，鉀質有助身體排出多餘的鈉質，從而幫助放鬆血管，穩定血壓。
- 預防骨質疏鬆：除了含有豐富的植物性鈣質，芥菜還含有大量的維他命K，能幫助鈣質沉積在骨骼中，雙管齊下預防骨質疏鬆。
- 改善便秘問題：豐富的膳食纖維能增加糞便體積，促進腸胃蠕動，維持腸道健康。
芥菜副作用與禁忌：芥菜 什麼 人不能吃？
雖然芥菜功效多多，但並非所有人都適合進食。以下 5 類人士在進食芥菜前必須特別注意，以免引起副作用或影響病情：
- 服用抗凝血藥（如薄血丸 Warfarin）人士：芥菜含有極高濃度的維他命K，維他命K具有凝血作用，會直接抵銷薄血丸的藥效，增加血栓風險。服藥人士應盡量避免大量進食。
- 腎臟病患者：芥菜屬於高鉀蔬菜，腎功能衰退者無法有效排出體內多餘的鉀，容易引發高鉀血症。如需進食，必須先用水長時間汆燙（飛水）以流失部分鉀質，並限制進食分量。
- 甲狀腺功能低下者：未經煮熟的十字花科蔬菜含有致甲狀腺腫素（Goitrogens），可能干擾甲狀腺素的合成。患者應確保芥菜徹底煮熟後才進食，以破壞此類物質。
- 脾胃虛寒或容易腹瀉者：從中醫角度，芥菜性涼，脾胃虛寒者進食過多容易加重消化不良或導致腹瀉。烹調時建議加入薑片驅寒。
- 消化性潰瘍患者：芥菜的纖維較粗，且帶有微辛辣的芥子油成分，在急性胃炎或胃潰瘍發作期間，可能會過度刺激胃黏膜。
芥菜太苦點算好？營養師教你「汆水冰鎮」去苦味技巧
很多人因為怕苦而不願吃芥菜。其實，芥菜的苦味來自天然的芥子油苷，只要運用以下 3 個步驟，就能有效去除苦味，同時保持蔬菜翠綠爽脆：
- 滾水汆燙（飛水）：在鍋中燒開水，加入少許鹽和油，將切好的芥菜放入滾水中汆燙 1 至 2 分鐘。熱力能揮發掉大部分引致苦味的硫化物。
- 迅速過冷河（冰鎮）：將汆水後的芥菜撈起，立刻放入冰水中浸泡降溫。這個步驟不僅能終止烹煮過程，防止菜葉變黃，還能令口感保持清脆。
- 配搭鮮味食材烹調：利用高湯（如雞湯、豬骨湯）或海鮮（如蝦乾、乾貝、鹹蛋）來燴煮芥菜，動物性胺基酸的鮮甜味能中和殘餘的微苦，令菜式變成甘甜。
健康港式芥菜食譜推介
芥菜在中菜中有許多經典配搭，以下推介兩款深受香港家庭歡迎的健康芥菜食譜：
食譜一：芥菜鹹蛋瘦肉湯
這款滾湯做法簡單，具備清熱下火的作用，非常適合夏天或吃煎炸食物後飲用。
- 材料：水東芥菜 1 斤、瘦肉 150 克、鹹蛋 1 隻、薑 3 片、清水適量。
- 做法：
- 芥菜洗淨切段，瘦肉切片並用少許生抽及生粉醃製。
- 鹹蛋將蛋黃與蛋白分開。
- 鍋中燒熱水，加入薑片及鹹蛋黃滾約 5 分鐘。
- 加入芥菜滾 3 分鐘，再放入瘦肉片煮至剛熟。
- 關火前倒入鹹蛋白拌勻，無需額外加鹽即可享用。
食譜二：蝦乾蒜蓉炒水東芥菜
利用蝦乾的鮮味提升芥菜的層次，是一道高鈣且高纖的家常小炒。
- 材料：水東芥菜 1 斤、蝦乾（或櫻花蝦）少許、蒜蓉 1 湯匙、薑 2 片。
- 做法：
- 蝦乾用水浸軟瀝乾；芥菜洗淨切段，預先用滾水汆燙 1 分鐘後瀝乾備用。
- 熱鑊落油，爆香薑片、蒜蓉及蝦乾。
- 加入芥菜大火快炒。
- 加入少許糖、鹽及少許清水，加蓋焗 1 分鐘即可上碟。
芥菜的挑選及保存貼士
- 挑選方法：選購芥菜時，應挑選葉片厚實、顏色翠綠、水分飽滿的。避免選擇葉片發黃、有黑斑或莖部過於乾癟的芥菜。
- 保存方法：買回來的芥菜如果未即時食用，不要先用水洗。可用微濕的廚房紙巾包裹根部，再放入保鮮袋中，置於雪櫃蔬菜格冷藏，一般可保存 3 至 5 天。
常見問題
芥菜有毒嗎？
新鮮芥菜是安全且營養豐富的蔬菜，並無毒性。不過，用芥菜製成的醃製食品（如酸菜、梅菜）在發酵過程中可能會產生亞硝酸鹽，且鈉含量極高。香港食物安全中心建議市民應保持均衡飲食，避免過量進食醃製蔬菜。
痛風患者可以吃芥菜嗎？
可以。芥菜屬於低嘌呤（低普林）食物，進食後不會導致尿酸大幅飆升，因此痛風患者是可以安全並適量進食芥菜的。
孕婦可以吃芥菜嗎？
可以。芥菜含有豐富的葉酸、鈣質及維他命，對孕婦及胎兒發育都有好處。只要確保將芥菜徹底洗淨（避免農藥殘留）並完全煮熟，孕婦絕對可以適量食用。如有脾胃虛寒情況，烹調時可加入薑片同煮。
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