藥膳即在中醫理論指導下,搭配中藥材及食材,透過不同烹調方式,製作出具有保健强身、預防治療疾病、促進康復和延緩衰老的膳食。
《神農本草經》收載了 365 種藥物,其中亦有不少食物,如淮山、大棗、蓮藕、芡實,薏苡仁、蜂蜜等被列爲上等藥,具有補養健身,延年益壽的作用。
隨著全球化及現代食物營養學的發展下,大家可以接觸到不同地方的食物,除了古時候對食物性味的了解之外,配合現代營養學的營養物質的組合,可以更有效根據每人不同的體質,搭配出個人化的養生藥膳。
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早在兩千年前,古代醫家就認識到飲食對於人體有生理和病理方面的影響。根據症狀的不同性質,選用不同性質的食物,如胃冷痛的人可飲用生薑紅糖水,生薑味辛溫,紅糖味甘,具有解表溫胃和中的功效。
五味對人體臟腑有特定關聯,如酸入肝、甘入脾、苦入心、辛入肺、鹹入腎,人體的五臟六腑對五色五味,各具有不同的親和性和排斥性,起到不同的治療效果。
1. 治療
醫聖張仲景曾道:「所食之味,有與病相宜,有與身為害,若得宜則益體,害則成疾。」《傷寒雜病論》、《金匱要略方論》記載如白虎湯、竹葉石膏湯、瓜蒂散、十棗湯、甘麥大棗湯等方劑,除了使用中藥材,還採用了大量的飲食調養方法來配合,以藥物與食物相結合治療急重病。
如攻下逐水的十棗湯有芫花、甘遂、大戟,配伍大棗十枚以緩和藥物毒性,益氣護胃,減少藥後反應,可見飲食藥材搭配得宜,具有調養、預防及治療作用。
2. 養生
《黃帝内經·素問·臟氣法時論》:「五穀為養,五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味合而服之,以補益精氣。」藥食同源,將多種葷,素食材與藥材互相配合,綜合運用,取長補短,從而充分發揮飲食營養對人體的作用,以達到養生的目的。
如芹菜炒雞肉,芹菜味甘、苦、性涼無毒,歸肺、胃、肝經,有平肝清熱、祛風利濕、除煩消腫、涼血止血、解毒宣肺、健胃利血、清腸利便、潤肺止咳及降低血壓的功效,配搭雞肉,味甘、性微温,能温中補脾、益氣養血、補腎益精、又有豐富蛋白質。兩者搭配,符合現時營養均衡的需求。
1. 體質
中醫認爲人可分類為九大體質特點,包括:
平和質 | 氣虛質 | 陽虛質 |
陰虛質 | 痰濕質 | 濕熱質 |
血瘀質 | 氣鬱質 | 特稟質 |
如氣虛質的人怕冷易感冒,聲音低弱無力,疲倦乏力,食療養生原則以健脾益氣為主,藥材食材宜選茯苓、桂圓、淮山等,透過調理脾胃的功能,幫助身體吸收營養物質,充養四肢,就可改善症狀。
濕熱質的人身體經常感覺沉重及疲勞、面泛油光、容易長暗瘡、口有異味、脘腹脹滿,食療養生原則以淡補為主,宜選清熱、祛濕的藥材食材如芹菜、綠豆、薏米、赤小豆等。
2. 病症
根據病症的寒熱虛實,陰陽偏勝,結合食物的四氣五味,升降浮沉及歸經的特性來搭配適合患者調養身體的藥膳。例如脾胃虛寒腹瀉的人不宜飲用冷飲、生冷食物、沙拉,瓜果類,有濕疹,蕁麻疹等皮膚問題的人,不宜食用高組織胺、或引起身體過敏反應的食物。
3. 其他
因時制異
不同的季節可食用適合該季節特點的藥膳:
- 春季應讓陽氣升發,避免進食酸性食材
- 夏天炎熱,宜清暑熱,益氣養陰;香港夏天 7 至 8 月,氣候多濕,細菌容易滋生,飲食需講究衛生,以清淡為主,不適宜過度進食生冷肥膩食品,以免加重胃腸道負擔,藥膳養生以淡補為主,可選用黨參、茯苓、淮山、薏苡仁、蓮子、芡實、苦瓜、豬肚、香菇等藥材食材作調補
- 秋天乾燥,應以潤燥為原則
- 冬天天冷,宜進補
因人制異
- 嬰幼兒、青少年、成年人、長者各有特點,如兒童基礎代謝高,所以需要更多熱量
- 幼兒生機蓬勃,營養均衡才能全方位支持生長發育的速度
- 長者胃腸道適應能力降低,或有慢性病,飲食上宜低熱量、低脂肪、低糖、充足蛋白質,補充維生素以及適當的無機鹽
- 女性因有經、帶、胎、產的生理特性,如妊娠期需要額外進食多些食物,以供給母體及胎兒生長,產後則需要進食通乳,調補氣血的食物來補給身體耗損及分泌乳汁給嬰兒飲用。
因地制異
不同地域有獨特的氣候環境以及生活習慣,人的生理和趨向病變的特點也不盡相同,所以藥膳的配搭亦因地而異。例如香港氣候多潮濕炎熱,我們多買祛濕藥材和食材來消除身體的沉重疲憊感;中國西北高原地區氣候乾冷,乾燥,降雨量低,所以當地居民多食酥酪骨肉和牛羊奶。
- 鮮汁:透過搗爛,壓榨汁液豐富的植物果實,莖,葉和塊根取得的汁液。需要密閉冷藏存放,防止發酵變質。
- 茶飲:使用具有芳香揮發成分,質地輕薄的藥材為原料,經滾水冲泡,浸焗而成的飲用液體。不宜煎煮。
- 藥酒:以浸泡釀製中藥的方式製作,並有「酒」,「醴」,「醪」之分,「酒」包含普通藥材成分;「醴」除了有普通藥材成分外,亦含有糖的成分;「醪」包含藥材及糖成分外,也有釀酒所產生的酒渣成分。
- 湯:中藥材與食材加水煎煮或浸泡去渣取汁而成的液體製劑。
- 藥粥:以穀類為主,配合蔬菜、水果、魚、肉、蛋、奶、藥物等製成的稀飯。
- 蜜膏:由新鮮藥汁,新鮮果汁或藥物的水煎液經過熬煮濃縮,再加蜂蜜調配而成的稠膏。具有滋補功效。
- 菜餚:指用蔬菜、蛋、肉和魚等食材烹調的菜品,有炒、熘、燒、燉、熬、煨、燜、蒸、煮、燴、烤、焗、汆、滷、炸等方式。
- 飯:以中藥材和米飯共煮,或以中藥材煎取的汁液煮飯。
- 排骨:味甘、鹹、性平,入脾、胃、腎經,具有滋陰潤燥的功效。
- 烏雞:味甘、性平,具有養陰退熱的功效。烏雞入腎經,具有温中益氣、補腎填精、養血烏髮、滋潤肌膚的作用。
- 雞腳:雞腳能溫中、潤燥,有豐富的蛋白質和鈣質,具有促進食慾的作用。
- 羊肉:味甘、性溫,具有益氣補虛,溫中暖下的功效。
1. 抗疫:四味茶
- 材料:藿香、佩蘭葉、鮮竹葉(或乾品淡竹葉 5g)、薏苡仁各 10g
- 沖法:將以上材料搗碎,煎水代茶飲用。
- 功效:芳香化濁,祛濕利水
2. 養生:八寶粥
- 材料:芡實、山藥、茯苓、蓮子、薏苡仁、白扁豆、黨參、白術各 6g
- 煮法:將以上材料入鍋,加清水適量,煎煮 40 分鐘,撈出黨參、白術,再加入淘淨大米 150g,繼續煮爛成粥,可加入適量紅糖或冰糖,適溫服用。
- 功效:健脾祛濕,補益氣血
3. 補氣血/ 補元氣:參芪烏鷄湯
- 材料:烏雞 1 隻、黨參 30g、黃芪 30g、肉豆蔻 15g、八角茴香適量。
- 煮法:烏雞去腸肚雜物,保留心、肝,將藥材塞入烏雞膛中,加入清水 1,000 毫升,水滾後轉小火,去沫,再加八角茴香,煲1小時後加入鹽少許,關火,焗半小時後適溫服用。
- 功效:健脾益血,養血生血
4. 強筋健骨:桑葚醪
- 材料:鮮桑葚 1,000g(或乾品 300g)、桑寄生 100g、酒釀適量
- 煮法:將鮮桑葚洗淨搗汁,與桑寄生煎煮的藥汁調匀,或乾品 300g 與桑寄生煎汁去渣。加酒釀,每日隨量佐餐食用。
- 功效:補血益腎,强筋健骨
1. 春夏火鍋(5人份)
- 材料:赤小豆 100g、茯苓 50g、黃豆 30g、冬瓜 50g、淮山 50g、排骨 500g
- 煮法:將排骨汆水,上述材料入鍋,加入清水 1,000 毫升,煮一小時即可。
- 食材推介:豆腐,蝦,冬菇,油麥菜,娃娃菜,茼蒿
- 功效:健脾清熱祛濕
2. 秋冬味噌牡蠣土手鍋(5人份)
- 材料:美國筒蠔 2 樽、娃娃菜 1 – 2 顆、日本舞茸菇 150g、長葱 1 條、紅蘿蔔150g、豆腐 1 盒、紅及白味噌 150g、味醂 3 匙、料理酒 1 匙、柴魚片高湯/昆布高湯 500 毫升、無糖豆奶 300 毫升
- 煮法:清水加入生粉,加入筒蠔,浸泡 15 分鐘後清洗,瀝乾備用,豆腐、紅蘿蔔切塊,長葱切斜段,舞蓉菇洗淨撕開,娃娃菜洗淨切段備用。昆布浸泡 2 小時或柴魚片煮成高湯備用。將白味噌與紅味噌調和,塗抹火鍋内上緣,圍成一圈。鍋内加入高湯,放入材料,在煮的過程味噌會逐漸融化,風味越厚,加入豆奶、味醂、料理酒、長葱,中小火煮熟蠔後即可食用。最後可加米入剩餘湯底煮成粥。
- 注意事項:建議小火,味噌才不會有苦味滲出。
- 功效:滋陰美顔暖身
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作者
註冊中醫師(註冊編號:008023),
Bowtie & JP Health 健康中心廣州中醫藥大學、香港大學針灸碩士
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