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【藥膳】有何功效?常用的食材及食譜大全

相信大家從不少電視節目及劇集都曾聽說過「藥膳」,不但可以強身健體、養生,又可以治療疾病。原來,藥膳要有效必須要配合用膳者的體質、病症、時間及地點等。馬上了解藥膳的定義、功效及中醫推介的食譜。
日期 2021-08-10
更新 2021-08-13
目錄
甚麼是藥膳?是否加入藥材的食物?藥膳的功效中醫如何判斷患者需要的藥膳?不同類型的藥膳常用於藥膳的食材及藥材?有甚麼功效?藥膳食譜推介及烹調方法藥膳火鍋湯底推介及食材馬上預約中醫門診服務

甚麼是藥膳?是否加入藥材的食物?

藥膳即在中醫理論指導下,搭配中藥材及食材,透過不同烹調方式,製作出具有保健强身、預防治療疾病、促進康復和延緩衰老的膳食。

《神農本草經》收載了 365 種藥物,其中亦有不少食物,如淮山大棗蓮藕芡實,薏苡仁蜂蜜等被列爲上等藥,具有補養健身,延年益壽的作用。

隨著全球化及現代食物營養學的發展下,大家可以接觸到不同地方的食物,除了古時候對食物性味的了解之外,配合現代營養學的營養物質的組合,可以更有效根據每人不同的體質,搭配出個人化的養生藥膳。

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藥膳的功效

早在兩千年前,古代醫家就認識到飲食對於人體有生理和病理方面的影響。根據症狀的不同性質,選用不同性質的食物,如胃冷痛的人可飲用生薑紅糖水,生薑味辛溫,紅糖味甘,具有解表溫胃和中的功效。

五味對人體臟腑有特定關聯,如酸入肝、甘入脾、苦入心、辛入肺、鹹入腎,人體的五臟六腑對五色五味,各具有不同的親和性和排斥性,起到不同的治療效果。

1. 治療

醫聖張仲景曾道:「所食之味,有與病相宜,有與身為害,若得宜則益體,害則成疾。」《傷寒雜病論》、《金匱要略方論》記載如白虎湯、竹葉石膏湯、瓜蒂散、十棗湯、甘麥大棗湯等方劑,除了使用中藥材,還採用了大量的飲食調養方法來配合,以藥物與食物相結合治療急重病。

如攻下逐水的十棗湯有芫花、甘遂、大戟,配伍大棗十枚以緩和藥物毒性,益氣護胃,減少藥後反應,可見飲食藥材搭配得宜,具有調養、預防及治療作用。

2. 養生

《黃帝内經·素問·臟氣法時論》:「五穀為養,五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味合而服之,以補益精氣。」藥食同源,將多種葷,素食材與藥材互相配合,綜合運用,取長補短,從而充分發揮飲食營養對人體的作用,以達到養生的目的。

如芹菜炒雞肉,芹菜味甘、苦、性涼無毒,歸肺、胃、肝經,有平肝清熱、祛風利濕、除煩消腫、涼血止血、解毒宣肺、健胃利血、清腸利便、潤肺止咳及降低血壓的功效,配搭雞肉,味甘、性微温,能温中補脾、益氣養血、補腎益精、又有豐富蛋白質。兩者搭配,符合現時營養均衡的需求。

中醫如何判斷患者需要的藥膳?

1. 體質

中醫認爲人可分類為九大體質特點,包括:

平和質 氣虛質 陽虛質
陰虛質 痰濕質 濕熱質
血瘀質 氣鬱質 特稟質

如氣虛質的人怕冷易感冒,聲音低弱無力,疲倦乏力,食療養生原則以健脾益氣為主,藥材食材宜選茯苓、桂圓、淮山等,透過調理脾胃的功能,幫助身體吸收營養物質,充養四肢,就可改善症狀。

濕熱質的人身體經常感覺沉重及疲勞、面泛油光、容易長暗瘡、口有異味、脘腹脹滿,食療養生原則以淡補為主,宜選清熱、祛濕的藥材食材如芹菜、綠豆、薏米、赤小豆等。

2. 病症

根據病症的寒熱虛實,陰陽偏勝,結合食物的四氣五味,升降浮沉及歸經的特性來搭配適合患者調養身體的藥膳。例如脾胃虛寒腹瀉的人不宜飲用冷飲、生冷食物、沙拉,瓜果類,有濕疹,蕁麻疹等皮膚問題的人,不宜食用高組織胺、或引起身體過敏反應的食物。

3. 其他

因時制異

不同的季節可食用適合該季節特點的藥膳:

  • 春季應讓陽氣升發,避免進食酸性食材
  • 夏天炎熱,宜清暑熱,益氣養陰;香港夏天 7 至 8 月,氣候多濕,細菌容易滋生,飲食需講究衛生,以清淡為主,不適宜過度進食生冷肥膩食品,以免加重胃腸道負擔,藥膳養生以淡補為主,可選用黨參、茯苓、淮山、薏苡仁、蓮子、芡實、苦瓜、豬肚、香菇等藥材食材作調補
  • 秋天乾燥,應以潤燥為原則
  • 冬天天冷,宜進補

因人制異

  • 嬰幼兒、青少年、成年人、長者各有特點,如兒童基礎代謝高,所以需要更多熱量
  • 幼兒生機蓬勃,營養均衡才能全方位支持生長發育的速度
  • 長者胃腸道適應能力降低,或有慢性病,飲食上宜低熱量、低脂肪、低糖、充足蛋白質,補充維生素以及適當的無機鹽
  • 女性因有經、帶、胎、產的生理特性,如妊娠期需要額外進食多些食物,以供給母體及胎兒生長,產後則需要進食通乳,調補氣血的食物來補給身體耗損及分泌乳汁給嬰兒飲用。

因地制異

不同地域有獨特的氣候環境以及生活習慣,人的生理和趨向病變的特點也不盡相同,所以藥膳的配搭亦因地而異。例如香港氣候多潮濕炎熱,我們多買祛濕藥材和食材來消除身體的沉重疲憊感;中國西北高原地區氣候乾冷,乾燥,降雨量低,所以當地居民多食酥酪骨肉和牛羊奶。

不同類型的藥膳

  1. 鮮汁:透過搗爛,壓榨汁液豐富的植物果實,莖,葉和塊根取得的汁液。需要密閉冷藏存放,防止發酵變質。
  2. 茶飲:使用具有芳香揮發成分,質地輕薄的藥材為原料,經滾水冲泡,浸焗而成的飲用液體。不宜煎煮。
  3. 藥酒:以浸泡釀製中藥的方式製作,並有「酒」,「醴」,「」之分,「酒」包含普通藥材成分;「醴」除了有普通藥材成分外,亦含有糖的成分;「」包含藥材及糖成分外,也有釀酒所產生的酒渣成分。
  4. :中藥材與食材加水煎煮或浸泡去渣取汁而成的液體製劑。
  5. 藥粥:以穀類為主,配合蔬菜、水果、魚、肉、蛋、奶、藥物等製成的稀飯。
  6. 蜜膏:由新鮮藥汁,新鮮果汁或藥物的水煎液經過熬煮濃縮,再加蜂蜜調配而成的稠膏。具有滋補功效。
  7. 菜餚:指用蔬菜、蛋、肉和魚等食材烹調的菜品,有炒、熘、燒、燉、熬、煨、燜、蒸、煮、燴、烤、焗、汆、滷、炸等方式。
  8. :以中藥材和米飯共煮,或以中藥材煎取的汁液煮飯。

常用於藥膳的食材及藥材?有甚麼功效?

  1. 排骨:味甘鹹、性平,入脾、腎經,具有滋陰潤燥的功效。
  2. 烏雞:味甘性平,具有養陰退熱的功效。烏雞入腎經,具有温中益氣、補腎填精、養血烏髮、滋潤肌膚的作用。
  3. 雞腳:雞腳能溫中、潤燥,有豐富的蛋白質和鈣質,具有促進食慾的作用。
  4. 羊肉:味甘、性溫,具有益氣補虛,溫中暖下的功效。

藥膳食譜推介及烹調方法

1. 抗疫:四味茶

  • 材料:藿香佩蘭葉鮮竹葉(或乾品淡竹葉 5g)薏苡仁各 10g
  • 沖法:將以上材料搗碎,煎水代茶飲用。
  • 功效:芳香化濁,祛濕利水

2. 養生:八寶粥

  • 材料:芡實山藥茯苓蓮子薏苡仁白扁豆黨參白術各 6g
  • 煮法:將以上材料入鍋,加清水適量,煎煮 40 分鐘,撈出黨參、白術,再加入淘淨大米 150g,繼續煮爛成粥,可加入適量紅糖或冰糖,適溫服用。
  • 功效:健脾祛濕,補益氣血

3. 補氣血/ 補元氣:參芪烏鷄湯

  • 材料:烏雞 1 隻黨參 30g黃芪 30g肉豆蔻 15g八角茴香適量。
  • 煮法:烏雞去腸肚雜物,保留心、肝,將藥材塞入烏雞膛中,加入清水 1,000 毫升,水滾後轉小火,去沫,再加八角茴香,煲1小時後加入鹽少許,關火,焗半小時後適溫服用。
  • 功效:健脾益血,養血生血

4. 強筋健骨:桑葚醪

  • 材料:鮮桑葚 1,000g(或乾品 300g)桑寄生 100g酒釀適量
  • 煮法:將鮮桑葚洗淨搗汁,與桑寄生煎煮的藥汁調匀,或乾品 300g 與桑寄生煎汁去渣。加酒釀,每日隨量佐餐食用。
  • 功效:補血益腎,强筋健骨

藥膳火鍋湯底推介及食材

1. 春夏火鍋(5人份)

  • 材料:赤小豆 100g茯苓 50g黃豆 30g冬瓜 50g、淮山 50g、排骨 500g
  • 煮法:將排骨汆水,上述材料入鍋,加入清水 1,000 毫升,煮一小時即可。
  • 食材推介:豆腐,蝦,冬菇,油麥菜,娃娃菜,茼蒿
  • 功效:健脾清熱祛濕

2. 秋冬味噌牡蠣土手鍋(5人份)

  • 材料:美國筒蠔 2 樽娃娃菜 1 – 2 顆日本舞茸菇 150g長葱 1 條紅蘿蔔150g豆腐 1 盒紅及白味噌 150g味醂 3 匙料理酒 1 匙柴魚片高湯/昆布高湯 500 毫升無糖豆奶 300 毫升
  • 煮法:清水加入生粉,加入筒蠔,浸泡 15 分鐘後清洗,瀝乾備用,豆腐、紅蘿蔔切塊,長葱切斜段,舞蓉菇洗淨撕開,娃娃菜洗淨切段備用。昆布浸泡 2 小時或柴魚片煮成高湯備用。將白味噌與紅味噌調和,塗抹火鍋内上緣,圍成一圈。鍋内加入高湯,放入材料,在煮的過程味噌會逐漸融化,風味越厚,加入豆奶味醂、料理酒、長葱,中小火煮熟蠔後即可食用。最後可加米入剩餘湯底煮成粥。
  • 注意事項:建議小火,味噌才不會有苦味滲出。
  • 功效:滋陰美顔暖身

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