【食物安全】果汁、炒菜、咖啡都係致癌食物？拆解致癌物恐慌！

上次介紹過癌症病人飲食，今次就講下致癌食物。

喺講之前，首先要界定清楚咩係「致癌食物」。世界衛生組織國際癌症研究中心（IARC）整合咗世界各地科學家嘅研究結果，同邀請佢哋一齊討論之後，分類咗一份清單，將有研究過嘅物質分為4個等級：（註︰1）

簡單啲講，即係1級物質肯定有能力引發癌症；2A級都應該會有能力引發癌症；2B級就幾有

可能會引發癌症；而3級就係目前証明唔到佢會有能力引發癌症；而4級就倒轉頭有研究證明唔會引發癌症。

不過大家要清楚一點，有能力引發癌症唔等於食咗就一定會生癌，如果食咗但唔超過每日建議上限其實係冇需要過份擔心。

我發現今時今日，報章雜誌好鍾意製造恐慌，將一啲未經證實、只係早期研究，或者觀察性研究*嘅結果，講到實牙實齒，搞到你睇完鬼咁驚，再拿拿臨Whatsapp你啲屋企人呀朋友呀睇，叫大家驚埋一份。

我再舉多幾個例子，就好似果汁咁，最近5月有份觀察性研究調查高糖份飲品（包括百份百果汁同汽水）同癌症嘅關連。咁佢個結論係果汁同汽水都與癌症有關連，而且關連性一樣咁高。^{（註︰3）}

嗱，你嘗試諗深一層，其實飲好多汽水嘅人同樣都可能會飲好多果汁，呢類攝取高糖飲料嘅人同時食嘢都好唔健康，飲汽水最夾食咩？Pizza、薯片、燒烤物等等啦，燒野食果陣可能又會吸幾枝煙啦，仲可能夜一夜都唔訓。成日食埋呢啲野會點？ 肥胖囉。

睇到呢個大少少嘅畫面之後，你仲可唔可以斷定「果汁」會引起「癌症」？所以，觀察性研究就有呢個缺點啦，佢係唔能夠好明確證實因果關係，我個人認為，你正正常常咁間唔中飲用果汁，係完全唔會有致癌嘅問題。

另外，就咁食成個生果就更加唔會有致癌嘅問題，相反仲會降低患癌嘅風險。^{（註︰4，5，6）}

另一個例子就係隔夜餸同埋炒菜。我相信呢個話題喺呢幾個月真係搞到滿城風雨，我每一日睇症都要解釋起碼兩、三次。 呢個話題主要討論嘅物質就係硝酸鹽（Nitrate）同亞硝酸鹽（Nitrite） 。

詳細我就唔講得太深入喇，總之就係話啲餸放隔夜或者啲菜炒完之後，就會產生好多Nitrite，而根根據一開始提過嘅世衛分類，Nitrite屬於2A級引發癌症能力嘅物質^{（註︰2）}。咁係咪即係話食咗隔夜餸你就會生cancer呢？梗係唔係啦，我正正就係想澄清呢個「恐慌」。

首先，Nitrate本身係冇毒，係轉左做Nitrite（個a字串成i字）先有毒性，但要留意身體入面嘅轉換率係唔高。冇錯，Nitrite屬2A級，但係大家都要望吓個建議每日攝取量。

美國國家環境保護局U.S. Environmental Protection Agency (USEPA)建議Nitrite嘅每日安全攝取量係每日每1kg體重0.33（mg）毫克，即係1個50kg嘅成人要食1.65mg先超標，咁先會增加致癌風險。^{（註︰7）}

但係西蘭花每100g先得0.07 mg，1kg先係0.7mg咋，點會構成風險呀（我數口差，用計數機計過，即係一日要食20幾kg西蘭花先超標）^(註︰8)

至於有報道話即溶咖啡同埋某一啲嘅零食（例如餅乾、薯片等）入面含有一種物質叫丙烯酰胺（Acrylamide ），有2A級引發癌症嘅能力^{（註︰2）}，令到大家又唔敢食同飲喇。

但其實1公斤即溶咖啡入面先有358 ug 微克Acrylamide^{（註︰9）}，沖一杯大約要用30克，即係入面有10.75 ug，而安全食用量係每公斤體重2.6ug^{（註︰10）}，咁50公斤重嘅成人就可以受得住每日130ug（約12杯咖啡），咁你話飲咖啡洗唔洗擔心呢？

至於餅乾、薯片，本來就真係唔應該食咁多架喇。

總括嚟講，大家唔需要自己嚇自己，根本上面講嘅食物同飲品，只要唔係極端地攝取，其實全部都係安全。我就略盡綿力，盡量解釋同拆解呢類「致癌恐慌」，等大眾知道真相，唔洗嚇到冇啖好食呀嘛。