作者
Bowtie 團隊
更新
2026-07-10
香港夏天天氣炎熱潮濕，存放不當的食物非常容易發霉，更可能暗藏致命的黃曲霉毒素。不少老一輩為了節儉，以為將發霉麵包或生果「切走發霉部分」便能安全食用，但其實霉菌及毒素可能早已深入食物內部。進食受黃曲霉毒素污染的食物，長遠會增加患上肝癌的風險！本文為你拆解黃曲霉毒素的致癌危機、高危食物清單，以及廚房用具如砧板和木筷子發霉的處理方法。
甚麼是黃曲霉毒素？
黃曲霉毒素（Aflatoxin）是由黃曲霉菌屬（如黃曲霉菌及寄生曲霉菌）產生的一組有毒二次代謝物。這種毒素廣泛存在於農作物及泥土中，在溫度高及濕度高的環境下（如香港的炎熱夏天）最容易滋生。
根據食物安全中心資料，黃曲霉菌在生長過程中會釋放這些毒素，即使後來霉菌死亡或被清除，毒素仍會殘留在食物內部。由於黃曲霉毒素無色無味，市民難以單憑肉眼或嗅覺察覺其存在。
常見受黃曲霉素污染的食物
只要環境合適，多種農作物及加工食品都有機會受黃曲霉菌感染，以下為最常見的高危食物：
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花生及花生製品：花生、花生醬及花生油是最常被驗出含有黃曲霉毒素的食品。
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堅果及果仁：如開心果、核桃、杏仁等，若果仁變壞或進食時帶有苦味，應立即吐出並漱口。
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粟米及穀物類：小麥、燕麥、米等穀物，若儲存於潮濕環境極易發霉。
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無花果乾及乾果：脫水生果若未妥善防潮，同樣是霉菌滋生的溫床。
黃曲霉毒素的健康風險：發霉食物致癌嗎？
黃曲霉毒素毒性強烈，早被世界衞生組織轄下的國際癌症研究機構（IARC）列為「令人類致癌物質」（第1組）。長期攝入受黃曲霉毒素污染的食物，會大幅增加患上肝癌的風險。
除了慢性致癌風險，黃曲霉毒素對乙型肝炎帶菌者的威脅尤其嚴重。衞生防護中心指出，乙肝病毒感染若同時攝入黃曲霉毒素，會產生相互作用，令患肝癌的機會比一般人高出許多。此外，若短時間內攝取極高劑量的黃曲霉毒素，會引致急性食物中毒（即急性黃曲霉素中毒），患者會出現發燒、嘔吐、黃疸，甚至急性肝臟衰竭而致命，因此絕對不能掉以輕心。
食物發霉迷思：麵包發霉切走發霉部分還能吃嗎？
不能！當麵包或生果表面出現肉眼可見的霉菌斑點時，代表霉菌的菌絲（Mycelium）很可能已經深入並蔓延至食物的內部。
許多人以為只要切走發霉部分，剩餘看起來「正常」的部分就可以照食。事實上，霉菌孢子與毒素可能已擴散至整塊麵包或整個生果。更重要的是，黃曲霉毒素極度耐熱，一般的家居烹調溫度（如高溫煮沸、烤焗或煎炸）均無法將其破壞。因此，為安全起見，一旦發現食物發霉，必須將整個食物連同包裝直接丟棄，切勿切除發霉部分後繼續進食。
廚房衛生危機：砧板與木筷子發霉黑點
除了食物本身，日常接觸食物的廚房用具如砧板與木筷子，若發霉同樣會構成嚴重的健康危機。木材一旦發霉並出現深入的黑點，便難以透過日常清洗徹底清除。
木製餐具（如木砧板、木筷子）表面布滿微細的孔洞與坑紋，容易殘留食物汁液、殘渣及水分。在夏天潮濕悶熱的環境下，這些坑紋會成為霉菌與細菌繁殖的完美溫床。食安中心建議，若木砧板或木筷子表面出現明顯且無法洗掉的發霉黑點，代表霉菌已深入木材內部，此時應果斷更換新的用具，避免毒素和病原體在日後處理食物時造成交叉污染。
夏天潮濕預防發霉：食物防潮及保存方法
要預防黃曲霉毒素滋生，關鍵在於阻斷霉菌生長的環境條件。妥善的食物防潮及儲存習慣，能大幅減低食物發霉的機會。
在炎夏及回南天，市民可參考以下實用的食物防潮與保存步驟：
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檢查包裝與狀態：購買花生、果仁及穀物時，確保包裝完整無損，並觀察食物有否發霉、變色或散發異味。
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使用密封容器：開封後的果仁、乾果及乾貨，應盡快放入密封的保鮮盒或防潮防霉的玻璃瓶內，阻隔空氣中的濕氣。
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低溫乾燥儲存：將食物存放於陰涼乾爽、避免陽光直射的地方；容易變壞的食物（如已開封的堅果）建議放入雪櫃冷藏（攝氏4度或以下），以抑制霉菌生長。
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留意食用期限：遵循「先入先出」的原則，留意食品的「此日期前最佳」（Best Before）標籤，避免囤積過多食物，確保在最佳狀態下食用完畢。
常見問題
如果不小心吃到發霉食物應該怎麼辦？
如果不慎進食了少量發霉食物，應立即停止進食並吐出殘餘食物，同時可用清水漱口。一般情況下，少量攝入未必會即時引發嚴重反應，但應密切觀察身體狀況；若出現急性腸胃不適、嘔吐或發燒等徵狀，應盡快求醫。
煮熟或高溫加熱可以消滅食物中的黃曲霉毒素嗎？
不可以。黃曲霉毒素具有極高的耐熱性，一般的家居烹調方法（如蒸煮、烤焗、煎炸甚至高溫沸水）都無法將其分解或破壞。因此，絕不能依賴高溫加熱來處理發霉食物，必須整個丟棄。
除了花生和麵包，還有甚麼食物容易發霉？
除了常見的花生、堅果和穀物外，無花果乾等脫水水果、中藥材（如檳榔、淮山）、芝士，以及新鮮水果（如蘋果、提子）等，在受潮或存放不當的情況下都非常容易發霉，甚至產生不同類型的霉菌毒素。
預防果仁發霉的最佳保存溫度是多少？
果仁及堅果類應存放於陰涼乾爽的地方。在炎熱潮濕的夏天，建議將已開封的果仁放入密封容器後，冷藏於雪櫃（攝氏4度或以下），這能有效抑制黃曲霉菌等霉菌的生長，同時防止果仁的油分變壞而產生異味。
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